Glukose er et enkelt sukker som er et hvitt krystallinsk pulver. Det forekommer naturlig i et bredt spekter av matvarer og er også mye brukt som søtningsmiddel.
Glukose
Glukose er et enkelt sukker, godt løselig i vann og søtsmakende. Den brukes som matingrediens, for eksempel i godteri eller iskrem, og også til fremstilling av gelé, syltetøy og syltetøy. Det er også en energikilde for cellene. Glukosemonohydrat er involvert i mange cellulære prosesser, inkludert produksjon av energi og dannelse av glykaner som gir struktur til cellene. Det er også en komponent i glukose-insulinsystemet, som regulerer blodsukkernivået hos personer med diabetes.
Det produseres ved å hydrolysere stivelse eller cellulose ved bruk av alfa-amylase eller glukoamylase. I tillegg til krystallinsk dekstrose, kan prosessen produsere maltooligosakkarider som isomaltotriose og oligomaltose ved reaksjon med soppglukoamylaser. Alternativt kan flytendegjøringen av mais- eller hvetestivelse oppnås ved behandling med enzymet pullulanase, som avgrener polymeren og produserer siruper med høy glukose eller høy maltose (Nigam og Singh, 1995; Van Der Maarel et al., 2002).
Disse sirupene brukes ofte i brygge-, kjeks-, brus- og hermetikkindustrien. De har en lavere søtningsevne enn glukosesirup og høyere vannløselighet. I tillegg kan de rekonstitueres til et lavalkoholdestillat som kan brukes som smakstilsetning eller som konserveringsmiddel i hermetikk.
Avhengig av gluteninnholdet kan disse sirupene være unntatt fra allergenmerking i henhold til direktiv 2007/68/EF. Dette direktivet fastslår at kornbaserte stivelseshydrolysater og produkter derav "som ikke sannsynligvis vil forårsake alvorlige allergiske reaksjoner hos de fleste individer med cøliaki eller hveteallergi" kan permanent utelukkes fra allergenmerking. EFSA har uttalt at hvetebaserte glukosesiruper og dekstrose ikke forventes å forårsake slike reaksjoner hos denne gruppen av individer, selv om risikoen for tiden er under videre studier. Denne uttalelsen har blitt opprettholdt av EU-kommisjonen. Kommisjonen har nå publisert en endret versjon av dette direktivet, som fjerner hvetebaserte glukosesiruper og dekstrose fra listen over ingredienser som må merkes som glutenholdig.
Dekstrose
Dekstrose er et sukker som kommer fra mais eller hvete, og det er kjemisk veldig likt glukose, som er hovedtypen sukker i blodet. Det kan raskt brukes som energi av kroppen, og det finnes ofte i matvarer og bearbeidede produkter som søtningsmiddel eller konserveringsmiddel. Det kan ha visse helsemessige fordeler, men det er også forbundet med flere negative symptomer hvis du spiser for mye av det.
Det kan produseres ved enzymatisk hydrolyse av stivelse eller inulin, og det blir deretter renset, konsentrert og krystallisert. Den er luktfri og hvit, med en nøytral smak, og den kan brukes som et søtningsmiddel, en energikilde eller som et bulkmiddel i mange mat- og drikkeprodukter. Det brukes også i medisinske omgivelser, hvor det gis til personer med hypoglykemi eller diabetes som en måte å øke blodsukkernivået veldig raskt.
Dekstrose er et av de mest allsidige stivelsesbaserte søtningsmidlene, og det brukes i en rekke bruksområder. Den kan brukes til å forsterke søtheten til sjokolademelkdrikker, forbedre frysepunktsdepresjonen i iskrem og støtte bruning i brød og kjeks. Det er også en nøkkelingrediens i tyggegummi og godteri, og det hjelper å holde pulveriserte drikker frittflytende.
Dekstrose brukes ofte i glutenfrie oppskrifter, og det kan være et nyttig alternativ til sukker for de som har cøliaki. Noen produsenter kan imidlertid bruke det i kombinasjon med andre typer sukker, så det er viktig å sjekke etiketten nøye før du kjøper. På den annen side kan det finnes i mange ikke-gmo og organiske produkter, så det er et godt valg for de som ønsker å unngå GMO. Dessuten er den glutenfri og vegansk, siden den ikke er produsert med noe dyrefôr.
